虎皮青椒,又叫虎皮海椒、糖醋辣椒瘪子,是以青椒为主要材料制作的一道川菜系菜品,因青椒表面炒得略微焦糊,斑驳的焦糊点如同老虎的花纹而得名。 只要将洗净的青椒入锅,干炒至表皮起皱。加入油后,翻炒至表皮膨胀皱纹剧增即可。原料便宜,做工简单。成菜后,气味清香,口感鲜辣,绵而不烂。有疾患者应少食或忌食。 菜品历史 虎皮青椒,据说起源于四川民间,具体历史已不可考。 如今,中国大多数地方,街头巷尾、家庭餐桌随处可见这道菜的身影。 菜品制作 制作方法 做法一 食材 青椒若干,大蒜2瓣,香醋15ml,白糖15g,生抽5ml,油15ml,盐少许。 做法 虎皮青椒 1.将青椒洗干净,把蒂部切掉,用小刀挖掉籽。 2.大蒜拍破后去皮,切成碎末。 3.将生抽、白糖、香醋、盐放入碗里,混合均匀成调料汁备用。 4.锅中倒入油,中火加热至四成热后,将青椒排放入锅中。 5.用锅铲轻轻按压青椒,并不时的将青椒翻面,使之均匀受热。 6.青椒两面表皮都煸出皱纹,将青椒拨到锅头的一边,放入蒜末煸香。 7.倒入之前调好的调料汁,翻炒入味,待汤汁收浓稠时,即可盛入盘中 。 做法二 食材 青椒300克,植物油1汤匙,食盐1克,豆瓣酱1茶匙,蒜3瓣,生抽1茶匙,水适量。 做法 1.青椒备好,去籽洗净;大蒜切片。 2.青椒在锅里煎一下,不放油;煎至表皮焦黄,起锅备用。 3.锅里放油,蒜炸一下,放1茶匙豆瓣酱、1茶匙生抽,再放煎好的青椒翻炒。 4.边炒边加少量清水和食盐调味。 5.炒至剩少量汤汁即可。 做法三 食材 辣椒,自制姜蒜蓉酱(或者姜蒜茸),豆豉酱,酱油,醋,糖。 做法 虎皮青椒制作步骤 1.新鲜辣椒洗干净,去籽和白筋,沥干水。 2.锅用大火烧热,不放油,放入辣椒,转中火用锅铲压扁辣椒,让辣椒底部紧贴锅底,直到烫煸出虎皮(蜡质膜跟辣椒肉分离)。 3.辣椒翻面继续炙烤,到辣椒水分稍稍焙干,辣椒身上均匀烫出虎皮。 4.另起锅,放入姜蒜蓉酱和豆豉酱爆香,酱油翻炒调味,淋入一点点醋。 5.翻炒收汁起锅。 做法四 食材 青椒200克,生抽1大匙,醋1大匙,盐半茶匙,糖半茶匙,鸡精半茶匙,油1大匙。 做法 1.将青椒洗净,去蒂,去籽(不去也可以)待用。 2.炒锅烧热,不放油,将青椒放入,煸炒至青椒变面变焦糊(煸炒的时候,要不时翻炒,让青椒均匀受热,并且要用炒勺不断按压青椒)。 3.待青椒变蔫,表面有焦糊点时,倒入油,一起翻炒。 4.加入酱油和盐翻炒。 5.加入醋、糖和鸡精,炒匀即可。 烹饪技巧 虎皮青椒 1.青椒要选择个头较大、肉质较厚的,并根据口味选择辣度适合的品种。新鲜的青椒,口感会更为鲜嫩。 2.在加入油以后,翻炒动作要快,将调料炒匀即可,不然青椒会过蔫。 3.起锅前,淋点儿醋有利于提香。 4.青椒先不放油直接干煸,这样就不会吸收太多的油分。 菜品特色 虎皮青椒这道菜,青椒作为主料,酱油、蒜末等作为配料,也可依据个人口味配以白糖、豆瓣、芝麻之类,勾芡后入味即可。制作原料便宜,花上几元钱,于街头小贩处即可选购那些皮肉厚嫩、新鲜光洁的品种,洗净去蒂后就可进入加工程序。做工方便而省油料,做出的菜型别致而不失自然,气味清香,口感鲜嫩绵而不烂。特别是那虎皮一样斑斑点点的色泽让人食欲大增,既可自用,待客也不失其华。 食用须知 营养价值 青椒含有维生素C、维生素K、辣椒素、胡萝卜素、类胡萝卜素等营养物质。 维生素C是抗氧化剂,能中和体内的有害氧分子自由基,有益于人体健康;维生素K可以防治坏血病,对牙龈出血、贫血等疾病都有辅助的治疗作用;中医认为辣椒素有温中下气、散寒除湿的药用价值;胡萝卜素和类胡萝卜素,在人体内可转变为维生素A,对增强人的视力、防止夜盲症很有效。 饮食禁忌 1.青椒不宜一次吃得过多。辣味吃得过多,容易引发痔疮、疮疥等炎症。 2.眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食;同时有火热病症或阴虚火旺,高血压、肺结核病的人慎食。 3.肾炎患者不宜食用辣椒。 |